Le choix d'un couteau japonais prend en compte l'utilisation à en faire. Dans les lignes suivantes, il sera mis en relief les différents types de ce couteau ainsi que leurs utilités. Il est possible de consulter le site coutellerie-du-vieil-antibes.fr concernant ces traditions japonaises.
Un couteau pour couper les fruits et légumes
Couper les légumes au Japon revêt presque d'un caractère traditionnel. Une discipline a même été consacrée à la chose. Pour couper, sculpter, éplucher ou encore émincer les fruits ou légumes, il est possible d'employer le Mukino un couteau de chef.
Il est également possible d'utiliser le Usuba un couteau à découper les légumes. Le Nakiri avec sa lame en V est spécialement utilisé pour découper les fruits et légumes de grande taille.
Un couteau pour trancher la viande
Le couteau Honesuki est le plus reconnu pour couper de la viande. Sa lame véritablement pointue permet d'être précis pour désosser de la viande. Il présente une lame en triangle qui facilite l'incision. Sa forme ergonomique rend son empoignement facile. Assurant une qualité sur 5ans, il est facile à nettoyer.
Il est également possible d'utiliser le Deba et le Gyuto spécialement utiliser pour couper les têtes de poisson. Ces couteaux disposent d'une lame biseautée pour empêcher que le sang ne se déverse dans la viande. Le Gyuto signifie littéralement couteau de bœuf. Il permet d'émincer les grandes pièces de viande. Sa lame est pointue et longue. Son poids permet de faciliter le travail et réduit par conséquent la fatigue prolongée.
Il est parfait pour découper des tartares et pour hacher de la viande. Le kasumi également fait partie de cette coutellerie et est très efficace pour une coupe de viande.
Une prise en main confortable et sure est assurée par le Deba. D'une grande longévité et facile d'entretien le Deba intervient également dans la coupure des poissons.
Un couteau pour trancher les sushis et sashimis
Le Yanagiba est le couteau idéal pour trancher les sushis et sashimis. Il peut être aussi utilisé pour lever les filets de poisson. Il permet également de limiter au maximum les pertes de chair. Il est précis et ses lames en ciseau permettent de former des fines lamelles de poisson.
Par ailleurs, il permet de couper les makis et les californiens.