Faire son pain maison avec les farines spéciales

pain maison

Chaque type de protéines de la farine à pain lui procurent sa structure: la gluténine, qui crée de l’élasticité puis de la mastication, et la gliade, qui crée de l’extensibilité, la capacité de la protéine à s’étirer pour atteindre une augmentation plus élevée. Ces protéines ont besoin d’eau pour se connecter et former le gluten, la structure de soutien du pain. Les bulles de dioxyde de carbone résultant de la fermentation sont maintenues en place par les brins de gluten jusqu’à la cuisson, lorsque l’amidon se gélatinise et se fige. On vous livre les différents types de farine spéciale pour faire son pain maison.

Divers types de farine à différentes quantités de protéines

Différents types de farine de blé contiennent différentes quantités de protéines. Les farines avec différents niveaux de protéines sont bonnes pour dissemblable types de pains. Par exemple, la farine tout usage non blanchie convient le mieux aux variétés molles telles que le pain de mie blanc, tandis que la farine à pain convient mieux aux pains rustiques ou au foyer. Ce que les protéines font dans la pâte aide à son élasticité, à sa montée qui l’aidera à retenir les gaz et lui donne plus de volume. De plus, cela aide à donner ce « mâcher » qu’on aime tant, par exemple, un pain croustillant. Tous les cuisiniers à domicile n’ont pas de farine à pain sous la main.

Les pains riches en beurre et en œufs comme la brioche peuvent bénéficier de la farine à pain dans la gamme inférieure, telle que la meilleure de la médaille d’or pour la farine à pain. Il donne à la pâte un peu plus de soutien et de levée sans compromettre sa texture douce. La farine à haute teneur en gluten, qui est une farine à pain avec un supplément de protéines, est idéale pour les pains moelleux comme les bagels. Pour plus de détails sur les différents types de farines, cliquez ici.

La farine de blé entier

La farine de blé entier donne un pain plus consistant et riche en protéines. Les recettes qui demandent de la farine blanche peuvent être adaptées pour inclure de la farine de blé entier. Pour chaque tasse de farine de blé entier que vous utilisez, ajoutez 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d’eau. En effet, le son et la teneur élevée en protéines de la farine de blé entier la rendent très absorbante, elle a donc besoin de plus d’eau. Si vous souhaitez remplacer toute la farine blanche par de la farine de blé entier, il est préférable d’ajouter 2 cuillères à café de gluten de blé vital par tasse car le son contenu dans la farine de blé entier coupe le gluten et affaiblit la structure du pain.

Le gluten de blé vital aide à restaurer une partie de cette structure perdue. Pour chaque cuillère à café de gluten de blé vital, ajoutez 1 1/4 cuillère à café d’eau en plus. Cette eau s’ajoute à 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d’eau par tasse de farine que vous ajoutez pour compenser l’utilisation de farine de blé entier. De plus, une fois que vous dépassez 50% de farine de blé entier, vous devrez conserver la pâte. Très collant après le mélange, et légèrement collant après la deuxième levée, puis ajoutez de la farine uniquement au besoin lors du façonnage.

Les autres types de farines spéciales

La farine de blé dur est la plus riche en protéines de toutes les farines. Cependant, le gluten qui se forme lorsque de l’eau est ajoutée n’est pas élastique, le blé dur doit donc être utilisé en combinaison avec d’autres farines. Le pain peut être fait avec jusqu’à 26% de farine de blé dur. La farine de seigle ne contient aucune protéine formant du gluten, elle est donc utilisée avec un minimum de 80% de farine de blé blanche. La farine de Pumpernickel est de la farine de seigle entière grossièrement moulue. Il doit être utilisé avec un minimum de 70% de farine de blé blanche.

Gardez à l’esprit que les différentes marques de farine pour pain ne contiennent pas la même teneur en protéines. Si votre recette comprend une recommandation pour une marque de farine spécifique, vous saurez que sa teneur en protéines fonctionnera avec la recette. Alternativement, certaines entreprises de farine indiquent la teneur en protéines de leurs farines, ce qui peut vous aider à choisir la bonne farine pour le pain que vous préparez. Au-delà de cela, travailler avec différentes marques nécessite quelques essais et erreurs.

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